Das große HERBSTMENÜ

1. Sep, 17:54 /
 


Pilze aus Freiburg wurden mitgebracht. Ein Ereignis, das feierlich zelebriert werden sollte.
Also gab es ein 3-gängiges Menü für die Lieben.
Da die "Frische-Feigen-Saison" angefangen hat, wurde als Vorspeise ein Salat mit gebratenen Feigen serviert. Das Rezept ist leider nur von einem der Johannes B. Kernerköche abgeguckt, trotzdem war es sehr lecker.
Als Hauptsepise gab es allerlei mit Pilzen, als Beilage Polenta.
Da ein Vegetarier mit aß, wurde das eigentlich gewünschte Schnitzel durch panierte Parasolpilze ersetzt, was lediglich einen minimalen geschmacklichen Unterschied ausgemacht hat!! Dazu gab es zweierlei Polentarauten. Die eine Sorte war natur, bei der anderen Sorte waren klein geschnittene getrocknete Tomatenstücke untergehoben. Als Beilage gab es die Freiburger Steinpilze, welche angebraten, mit etwas creme fraiche und frischer Petersilie ganz wunderbar geschmeckt haben. Da ich auch noch getrocknete Steinpilze übrig hatte, gabs als Clou eine Johann Lafer Oliven-Kräuter-Zabaione.


Vorspeise: Gebratene Feigen mit Rucola und Parmesan

Zutaten für vier Personen
  • 10 blaue Feigen, frisch
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Bund Rucola
  • 4 EL Aceto Balsamico
  • 8 EL Olivenöl, kaltgepresst, für den Salat
  • 120 g Parmesan am Stück
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 6 Scheiben Toastbrot
  • 1 Prise Meersalz
  • 2 EL Butter
  • Olivenöl zum Braten
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gebratene-Feigen-mit-Rucola-und-Parmesan

Zubereitung
  1. Die Feigen waschen, halbieren und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Schnittfläche liegend bei mittlerer Temperatur zwei Minuten braten und zwischendurch wenden.
  2. In der Zwischenzeit vom Toastbrot die Rinde abschneiden und das Brot würfeln. Die Feigen herumdrehen und die Toastbrotwürfel sowie die angedrückten Knoblauchzehen, den Thymian und etwas Orangenschale hinzugeben. Die Croutons mit einem weiteren Schuss Olivenöl und Butter goldbraun rösten.
  3. Den Rucola putzen, waschen und in eine große Schüssel geben. Den Aceto Balsamico, das Olivenöl sowie eine gute Prise Meersalz hinzugeben, alles gut vermischen und auf zwei Tellern oder einer Platte anrichten. Die gebratenen Feigen sowie Toastbrotwürfel über dem Salat verteilen, mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen und grob geriebenen Parmesan darüber geben.
Die Kombination aus herben Rucola, würzigen Parmesan, den süßen und warmen gebratenen Feigen und den in dem Feigenbrät selbstgerösteten Croutons ist einmalig.



Hauptspeise Teil 1: Polentarauten

Zutaten für 4 Personen
  • 200 g Instant-Polenta
  • Salz
  • 125 g Parmesan, frisch gerieben
  • getr. Tomaten aus dem Glas nach Belieben
Zubereitung
  1. Polenta nach Packungsanleitung zubereiten, das Gemisch teilen und unter der einen Hälfte die klein geschnittenen Tomatenstücke unterheben. Es ist wichtig, dass die Polenta wirklich eine zeitlang köchelt und vor sich hinblubbt, weil sie so erst von einer feiner Konsistenz wird. Polenta wird relativ schnell fest, was einen aber nicht beirren darf, dass der Gries schon fertig gekocht ist.
  2. Die Polenta auf ein flaches Blech streichen und sehr fest werden lassen. Das kann schon mal einige Stunden dauern, ist aber für das spätere Grillen von unabdingbarer Notwendigkeit! Die Polentamasse schließlich in Rauten schneiden, entweder in der Pfanne anbraten oder im Ofen grillen.

Hauptspeise Teil 2: "Falsche Schnitzel" - Panierte Parasolpilze

Zutaten für 4 Personen
  • Parasolpilze
  • Eier
  • Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • Pflanzenöl
Zubereitung
  1. Die Pilze gut putzen, von Erde und Tierchen befreien. Zum Vorbereiten der Panierstation die Eier schlagen, salzen und Pfeffern. Eimasse und Paniermehl jeweils in zwei flache Schüsseln geben.
  2. Die Pilze zuerst durch die Eimasse ziehen und gucken, dass wirkliche der ganze Pilz gleichmäßig vom Ei bedeckt ist. Sonst hat die Panade später Lücken! :)
  3. Den eiumhüllten Pilz in die Panierschüssel geben, die Panade gut andrücken und in reichlich und heißen Öl ausbacken.
Herbstmenu Hauptspeise

Hauptspeise Teil 3: Freiberger Steinpilzragout mit Oliven-Kräuter-Zabaione


Zutaten für 4 Personen
  • 600 g Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 9 g getrocknete Steinpilze
  • 130 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eier
  • 50 ml Olivenöl
  • 20 g glatte Petersilie
Zubereitung
  1. Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Abschnitte beiseite stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 100 ml Weißwein und Gemüsefond aufkochen.
    Mit Salz, Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 10-15 Min. leise köcheln lassen. Dann den Steinpilzfond durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine Schüssel passieren (ca. 100 ml).
  2. Für die Zabaione 2 Eier mit 100 ml Steinpilzfond und dem restlichen Weißwein über dem Wasserbad in 4-5 Min. cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das Olivenöl langsam einlaufen lassen und unterrühren. Die Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione rühren. Zabaione beiseite stellen und warm halten.
  3. Die Pilze in etwas Butter und Olivenöl anbraten, würzen und mit Crème Fraiche abschmecken.
  4. Polentarauten und die Schnitzel anrichten, darauf das Ragout trapieren und etwas Schaum drüber träufeln.
Schmeckt besser als es aussieht!! :)


Dessert: Die Karamellisierte Zitronen - Creme - Brulee - Tarte

... von Chili&Ciabatta hatte es mir schon lange angetan. Nun sollte der große Tag gekommen sein, sie endlich selbst ausprobieren zu dürfen. Sie war genau nach meinem Geschmack, weil ich warme Karamellkrusten unter süßer Creme liebe.

Zitronen-creme-brulee-tarte


Zutaten für den Boden
  • 135 g Mehl
  • 25 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 90 g Butter; in Flöckchen
  • 4 TL gekühlte Schlagsahne
  • 1 Eiweiß, verschlagen
Zutaten für den Belag
  • 175 g Zucker
  • 180 ml Schlagsahne
  • 4 Eigelb (L)
  • 2 Eier (L)
  • 120 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 EL Zitronenschale
Zum Karamellisieren
  • 2 EL Zucker
  • Gasbrenner
Zubereitung
  1. Mehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben und 5 Sekunden mixen. DieButterflöckchen zugeben und pulsierend mixen, dann die Sahne zugebenund pulsierend weitermixen, bis sich ein feuchter Klumpen bildet,bei Bedarf noch teelöffelweise Sahne zugeben. Kurz zu einem Teigballzusammendrücken, eine flache Scheibe bilden und in Klarsichtfolieeingewickelt mindestens 2 Stunden kühlen.
  2. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Teig auf bemehlterArbeitsfläche rund auf einen Durchmesser von 30cm ausrollen. Den Teig in eine Tarteform mit entnehmbarem Boden (22 cm Durchmesser)legen und mit einer Gabel einstechen, damit keine Blasen entstehen. Den überstehenden Teig nach inen falten und andrücken, manerhält so einen doppelt dicken Rand. Den Boden etwa 18 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
  3. Die noch heiße Innenseite des Bodens zweimalmit verschlagenem Eiweiß bepinseln. Die Ofentemperatur beibehalten.
  4. Für die Füllung Zucker, Sahne, Eigelb und Eier in einer Schüsselverrühren. Zitronensaft und Zitronenschale zugeben. Die Füllung inden warmen Boden füllen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Füllung anden Rändern leicht aufgegangen und in der Mitte fest ist. In etwa 1Stunde komplett abkühlen lassen.
  5. Die Oberfläche der Tarte mit 2 El Zucker bestreuen und mit einem Food-Gasbrenner karamellisieren. Man kann jedoch auch den Backofengrill verwenden.