Ein Danke-Schön-Essen

8. Okt, 11:35 /
 


Ich wollte mich bei meinem Liebsten revanchieren und nutzte diese Gelegenheit alle Küchentricks aus der Schublade zu holen! :-) Dabei fühlte ich mich manchmal mehr wie eine Bildhauerin, als Köchin. Und das kam dabei heraus:


Vorspeise: Tomatenessenzschaum mit selbstgebackenen italienischen Brot und Büffelmozzarella


Zutaten für die Tomatenessenz
  • 1kg reife Strauchtomaten (intensiv schmeckende!)
  • 1/4 Bund Basilikum
  • Salz
  • Lorbeerblätter
  • Zucker
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 125 ml Sahne
  • 50g kalte Butter
Tomatenessenzschaum

Zubereitung
  1. Tomaten waschen vierteln, Strunk entfernen,weil er bitter schmeckt. Basilikum waschen, trockenschüttlen,, zusammen mit den Tomaten pürieren.
  2. Püree mit etwas Salz, Lorbeer, 1 Prise Zucker und den Pfefferkörnern aufkochen. Im Originalrezept steht, dass man ein feines Haarsieb mit einem feuchten Leinentuch auslegen soll, um die Tomatenmasse zu filtrieren. Da mir das zu aufwendig war, habe ich zwei Kaffeefilter übereinan der gestülpt und in einen Filteraufsatz gegeben. Im Originalrezept soll man es über Nacht durchlaufen lassen, bei meiner Version dauerte es gerade mal 20 Minuten. Man erhält eine rote, klare Flüssigkeit, sie darf auf keinen Fall trüb sein. Man darf sie auch nicht mit einem Löffel oder ähnliches durchdrücken.
  3. Nun die Essenz mit der Sahne aufkochen,vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Stücken dazu geben und schaumig pürieren.
Das Rezept habe ich aus dem Heft "kreative küche" von meine Famlie & ich, Nr. 8/2004 und ist von einem Chef eines italienischen Sternerestaurants in München. Es nachzukochen ist wirklich super einfach!


Zutaten für die Fougasse mit Oliven und Käse
  • 10 g frische Hefe
  • 500 g Mehl
  • je 80g entsteinte grüne und schwarze Oliven und getrocknete Tomaten
  • 2 EL Meersalz
  • 100 ml Olivenöl
  • 3 EL getr. Oregano
  • 100g geriebenen Gruyère
Fougasse mit Oliven und Käse

Zubereitung
  1. Hefe in 150ml lauwarmes Wasser bröckeln.Mit 150 g Mehl verrühren und an einem warmen Ort ca. 90 Minuten gehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Oliven und Tomaten grob hacken. Das Meersalz in 250 ml Wasser auflösen.
  3. 350g Mehl auf die Arbeitsplatte geben und in der Mitte eine Mulde formen.100ml Olivenöl, die Hefemischung und das Salzwasser hineingeben. Zum Schluss die Oliven, Tomaten, 3 EL getrockneten Oregano und 100g geriebenen Gruyère unterkneten.
  4. Aus demTeig vierKugeln formen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Teigkugeln auf einem Backblech zu 2 cm dicken Ovalen ausrollen und je viemal diagonal einschneiden. Die Laibe noch mal 90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf der höchsten stufe vorheizen und die Fougasse ca. 25 Minuten hellbraun backen.

Quelle: woman Nr. 20, 19. September 2006
Der Teig wurde recht feucht. Ich habe noch etwas Mehl dazugegeben. Aber ich denke, durch diese Feuchtigkeit bekommt er seine luftige und weiche Konsistenz. Da ich noch Ziegenkäse am Stück zu Hause hatte, habe ich ihn, statt dem Gruyère, unter den Teig gemischt.
Super schmeckt es, wenn man das Brot in etwas Tomatenschaum taucht. Und dazu echter Büffelmozzarella!

Vorspeise: Tomatenessenz mit Fougasse



Hauptspeise: Feigen-Herz-Ravioli mit Salbeibutter und Parmesan

Diese Ravioli sind ein unvergleichbares Geschmackserlebnis. Die Süße der Feige, das Herbe des Schinkens, unterstreicht mit von einem kräftigen Parmesan. Dazu die Salbeibutter, die den Geschmack der Füllung hervorhebt.
Da der Supermarktladen meines Vertrauens keinen Parmaschinken hatte, habe ich Serranoschinken genommen. Diesen fand ich im Geschmack sehr stark, so dass ich nur die halbe Menge genommen hatte. Dafür nahm ich etwas mehr Feige, weil ich das Hauptaugenmerk auf den Feigengeschmack legen wollte.

Zutaten für ca. 12 große Herzravioli
Zutaten für den Teig
  • 200 g Mehl
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 100 ml. Milch
  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Salz
Zutaten für die Füllung
  • 100 g Ricotta
  • 100 g Parmaschinken
  • 80 g getrocknete Feigen
  • 1 EL gehackter Knoblauch
  • 1 Bund Rucola
  • 1 EL gehacktes Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
Zutaten für die Salbeibutter
  • Butter
  • frischer, kleingeschnittener Salbei

Dazu Parmesan

Vorspeise: Tomatenessenz mit Fougasse

Zubereitung
  1. Alle Zutaten für den Teig verkneten und abgedeckt mit Folie, ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Die Feigen, den Parmaschinken und den gewaschenen Rucola klein
    schneiden. Ich habe alles in die Küchenmaschine gegeben, so dass eine herrlich zu verabreitene klebrige-feste Konsistenz entstand. Ricotta in einer hohen Schüssel mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikum glatt verrühren. Schinken, Rucola und die Feigen dazu geben und gut vermischen.
  3. Anschließend den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen, ca. 1 - 2 mm. Ich habe den Küchentisch mit 2 großen Bahnen Frischhaltefolie ausgelegt, was den Effekt hatte, dass man den Teig super mit dem Nudelholz ausrollen kann und die Putzarbeit um 100% reduziert wurde! :-)
  4. Von der Füllung kleine Portionen auf den ausgerollten Nudelteig setzen. Mit einem Ravioli-Formausstecher oder einem Glas den Nudelteig samt Füllung ausstechen. Ich habe die Tchibo-Herzravioliform benutzt. Wichtig ist hierbei, dass man die Form mit Mehl bestreut, damit der Teig beim Öffnen der Form nicht reißt.
    Mit einem verquirltem Ei den Teigrand um die Füllung bestreichen, zu einem Halbmond zusammen klappen und mit einer Gabel den Rand fest andrücken. Ergibt zusätzlich ein schönes Muster der Ravioliform. Die hausgemachten Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. garen.
  5. Butter in einem Topf mit Salbei zerlassen. Über die Ravioli geben und mit Parmesan bestreuen.
Quelle: Jochen Dietz und Christian Pakula vom Restaurant Am Bassenheimer Hof Mainz.

Vorspeise: Tomatenessenz mit Fougasse



La Grande Finale: Lavendel-Panna-Cotta mit Orangenkaramell

Das Dessert. Es sollte in Knüller werden! Ein Feuerwerk der Sinne! Ich entschloss mich für eine Panna Cotta. Da ich noch getrockneten Lavendel hatte, zekleinerte ich diesen mit dem Zucker. Als Sauce diente ein Orangenkaramell. Da nach dem Stürzen der Rand nicht mehr so hübsch aussah, versteckte ich diese Unanehmlichkeit unter Zitronenmelissenblätter aus dem Garten.

Zutaten für 4 Personen
  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Bio-Zitrone
  • 400 g Schlagsahne
  • 200 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 1 EL getrocknete Lavendelblüten
  • 1 Orange
  • 30 g Zucker
  • 10 g eiskalte Butter
Vorspeise: Tomatenessenz mit Fougasse

Zubereitung
  1. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark auskratzen. Die Zitrone abspülen und trocken tupfen und die Schale abreiben. Sahne, Milch, 40 g Zucker, Zitronenschale, Vanillemark und -schote aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen, dabei nicht mehr kochen lassen.
  2. Die Sahnemilch abkühlen lassen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, mit einem Schneebesen gut durchrühren. Sahnemasse durch ein Sieb gießen oder die Orangenschale und Vanilleschote entfernen.
  3. Die Panna cotta in sechs mit Wasser ausgespülte Förmchen füllen und mindestens vier Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
  4. Die Orangen auspressen und 100 ml Saft abmessen. Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden schmelzen und leicht bräunen (karamellisieren) lassen. Orangensaft zugießen (Vorsicht, es spritzt!). Bei kleiner Hitze rühren, bis sich der Karamell ganz aufgelöst hat.
  5. Im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen.
Quelle: www.brigitte.de