Das BEEREN-Menü

14. Okt, 16:42 /
 


Das Menü-kochen hat sich bei uns auf seltsamer Weise etabliert. Und weil es inzwischen ein Hobby geworden ist, hatten wir zum Geburtstag einen Gutschein für ein Herbst-Menü verschenkt. Das Thema waren 'Beeren' und weil 'Beeren' nicht weit von 'Bären' entfernt ist und Bären schließlich im Wald leben, bekam auch die Tischdekoration einen herbstlichen Touch.

Beerenmenu Tischdekoration

Dafür sammelten zwei große morsche Äste, die bereits mit grünem Moos bewachsen waren, Farn, Tannenzapfen, Blätter... und steckten alles schön zusammen.
Nun zum Menü:


Vorspeise: Rucolasalat mir gebackenen Ziegenkäse und frischen Himbeeren

Zutaten für 4 Personen
  • einen Bund Rucola
  • 50 g Walnüsse
  • Zucker, Salz
  • 280 g festen Ziegenkäse
  • 3 EL Honig
  • getr. Kräuter
  • Balsamicoessig
  • Senf
  • Öl
  • ein kleines Schälchen Himbeeren
Beerenmenu Vorspeise: Rucolasalat mir gebackenen Ziegenkäse und frischen Himbeeren
Zubereitung
  1. Den Rucola von den Stielen befreien und waschen. Aus Senf, Essig, Honig, Öl und Kräutern ein Dressing zu bereiten. Über den Rucola geben.
  2. Den Käse in 4 gleich große Stücke schneiden und in eine Auflaufform legen. Gleichmäßig mit Honig bestreichen, mit etwas Essig übergießen, Pfeffern und mit getr. Kräutern bestreuen. Solang im Ofen backen, bis er etwas zerläuft.
  3. Derweilen in einer heißen Pfanne die Nüsse rösten. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen und kalt stellen. Danach mit den Fingern zerkleinern.
  4. Himbeeren waschen. Salat, Käse, Nüsse und Himbeeren anrichten.
Das Geschmackserlebnis wenn man im Mund eine Himbeeren mit dem warmen Ziegenkäse schmelzen lässt, ist einmalig!!


Hauptspeise: Braten mit Johannisbeersauce und Steinpilzknödeln

Zutaten für den Braten
  • 1kg Schweinebraten
  • 2 Möhren
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 Zwiebel
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Thymianzweige
  • 3 Rosmarinzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
  • 250 ml Balsamicoessig
  • 1 Liter kräftiger Rotwein
  • 250 ml Orangensaft
  • Pfeffer aus der Gewürzmühle
Zutaten für Johannisbeersauce
  • 40 g Butterschmalz
  • 2 EL Tasmanischer Honig
  • 3 EL Johannisbeergelee, dunkel
  • 1 Möhre
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 50 g Rosinen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Speisestärke
Zubereitung
  1. Möhren, Petersilienwurzeln und Zwiebel schälen, grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Balsamico, Rotwein und Orangensaft angießen, alles aufkochen und die Marinade vollständig erkalten lassen. Die Hirschkeule in die Marinade legen und zugedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  2. Danach herausnehmen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, die Gewürze entfernen, das Gemüse aus dem Sieb nehmen und reservieren. Den Ofen auf 180° C vorheizen.
  3. 40 g Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten scharf anbraten.
  4. Das reservierte Marinadengemüse zugeben und kurz mitbraten. Honig und Johannisbeergelee zufügen, salzen, die Marinade angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Dabei mehrmals das Fleisch übergießen und wenden. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm halten, die Bratensauce durch ein Sieb gießen.
  5. Möhre und Sellerieknolle putzen, schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Rosinen in 1 EL Butterschmalz anbraten. Die gesiebte Bratensauce angießen und auf 500 ml einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Zutaten für die Knödel
  • 12 Scheibe/n Toastbrot
  • 150 ml Milch
  • 2 EL Petersilie, großblättrig, gehackt
  • 3 EL Steinpilze, getrocknet
  • 2 Ei(er)
Beerenmenu Hauptspeise: Braten mit Johannisbeersauce und Steinpilzknödeln

Zubereitung
  1. Die getrockneten Steinpilze fein mahlen, Milch erhitzen und das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in der Küchenmaschine zerkleinern. Eine feingehackte Schalotte und 2 EL fein gehackte Petersilie in Butter kurz glasig dünsten, über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren, nach Bedarf mit Semmelbrösel binden.
  2. Den Teig fest in ein Stück Alufolie rollen. Die Folie muss wirklich fest verschlossen sein, weil sonst das Wasser die Knödel aufweicht. In siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere Stunden im Wasser bleiben und auf diese Art gut vorbereitet werden.
  3. Die Knödel von der Folie befreien und in Scheiben schneiden. Jeweils ein Stück Braten, zwei Scheiben Knödel, die Sauce und ein Zweig frische Johannisbeeren anrichten.
Die Sauce ist recht süß, aber passt hervorragend zum Fleisch. Für die Knödel haben wir großes Lob erfahren! Der leichte Steinpilzgeschmack hat zu der Sauce und dem Fleisch super harmoniert. Im Ganzen gelungenes Gericht!


Dessert: Weißes und rosa Mousse

Zutaten für das weiße Mousse
  • 1 Ei
  • 2 Blatt Gelantine
  • 4 EL Orangenlikör
  • 140 g weiße Schokolade
  • 300 ml Sahne
Zubereitung
  1. Das Ei mit 2 EL Wasser auf einem Wasserbad cremig aufschlagen.
  2. Die eingeweichte, ausgedrückte, weiße Gelatine in 4 EL warmem Orangenlikör auflösen. Zusammen mit der geschmolzenen weißen Schokolade (im Wasserbad) unter die Eiercreme rühren.
  3. Dann die geschlagene Sahne darunterheben. Für 4 Stunden zugedeckt kühl stellen (wichtig!!).

Zutaten für das rosa Mousse
  • 150 g frische Beeren (wir haben TK verwendet)
  • 20 g Puderzucker (oder bei Bedarf mehr)
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 40 g Butter
  • 2 Blatt Gelantine
  • 250 ml Sahne
Beerenmenu Nachspeise: Weißes und rosa Mousse


Zubereitung
  1. Beeren (z. B. Himbeeren, Erdbeeren und Brombeeren) fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
  2. Den Puderzucker mit dem Saft von der Zitrone und der Butter auf einem Wasserbad cremig rühren. Vom Herd nehmen.
  3. 2 Blatt eingeweichte, ausgedrückte, weiße Gelatine in der warmen Creme unter Rühren auflösen. Das Beerenpüree darunterrühren und die Creme etwas abkühlen lassen.
  4. Dann geschlagene Sahne darunterheben. Für 4 Stunden zugedeckt kühl stellen.
In der Tim-Mälzer-Kochshow haben wir gesehen, wie man Karamellnester macht. Dafür Zucker hell braun karamellisieren und so lang warten, bis er dickflüssig wie Honig vom Löffel fällt. Große Alubahnen ausbreiten. Karamell über einen Löffelstiel hin und her schlagen, so dass feine Fäden entstehen. Diese zum Schluss etwas zusammenknäulen und schon hat man eine schöne Dessertdekoration. Leider ist unsere zusammengefallen. Wir wissen immer noch nicht warum.
Das hat dem Geschmack des Mousses keinen Abschlag getan. Dieses Dessert ist in unserem Freundeskreis sehr beliebt und wir wurden schon oft nach dem Rezept gefragt.